粿条是怎么做的呢?
作者:话题杂谈 来源:生活常识 浏览: 【大 中 小】 发布时间:2024-10-30 09:26:43 评论数:
在潮汕或海外的粿条潮籍食物馆中,粿条多以炒和“泡”出现于席上。粿条普通炒粿条是粿条先将油锅烧热,放入粿条猛火炒之,粿条再放入肉丝、粿条虾仁等配料同炒上盘的粿条。但也有把粿条垫底,粿条再加上配料与汤的粿条。沙茶炒粿条则是粿条在配料上再加沙茶酱。炒粿的粿条功夫全在油(朥)以及火候。油(朥)足、粿条火候够,粿条则香浓可口。粿条
潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚,粿条切成三角形的粿条“炒粿”,把它炒熟后,加上甜酱油,花生末等配料即成美味的小食。在汕头,炒粿最有名的是永和街口一摊,由于炒得可口,所以每天总是供不应求。到汕头的人,也总要到那里一试。汕头小食有“三绝”,就是:老妈宫(升平路头)粽球,西天巷蚝烙,永和街口炒粿。
鱼丸粿,即是广府人叫做“鱼蛋汤河粉”的,把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起,加上葱花、猪油、肉片、(鱼+帝)脯、鱼丸及汤汁即成。香港大牌档的“鱼蛋粉”(即潮州的泡粿条),就是这类吃法,但真正出自道地潮式做法的则很少,所以食起来味道当然要打折扣了。
虽然我是复制粘贴 但是我觉得答案够精辟了
北方的主食是面食,南方的主食是米饭,我家乡的主食是——“粿”,各种名字含“粿”字的食物,变着法子成为餐桌上的美味,成为每一餐的主角,我甚至可以一周不重复,把含“粿”的食物当成我主食,并且一点都不嫌腻。
1、粿条
一提到粿条,有人看了它的容貌,就说像河粉、像凉皮,说像什么的都有,一般这种情况我都是笑笑而过,有较真的人就会专门写出一篇文章,分别介绍它们之间的区别。我倒是觉得多说无益,还不如亲自品尝一番,一下子就知其间的区别与奥秘,最明显的就是口感区别,相信大家都是能辨别出来的。
我最爱吃的粿条有三种做法,材料简单,做起来也是简单。
煮。配料为:生菜、芹菜碎,本地手打猪肉丸、猪肉饼,或者地道的潮汕牛肉丸,汤底是肉丸店老板赠送的肉丸汤,回家自己一煮,就是美美的一餐。
干炒。配料为:芹菜、蒜叶切小段,肉末,把配料炒香,再加入粿条翻炒,盛起,又是美美的一餐。
湿炒。配料为:芥蓝,牛肉,将芥蓝跟牛肉炒半熟,再加入粿条一同翻炒,进行勾芡,最好就是加入地道的潮汕沙茶酱,浓油赤酱,美味无比。
2、粿仔
这个跟粿条基本相同,只是形状不同罢了,它是片状的。主要做法就是煮,虽然跟粿条是一样的东西,但是有的人就是更爱粿仔。
对我来说,粿条和粿仔我都爱,唯一不同的是,粿仔煮后会卷起来,嚼起来会比较厚实。
我在厦门的时候吃过一家同安阿兰粿条,她家的粿条就是片状的,跟粿仔就很像了。
3、尖米丸
好吧,这个食材没有带“粿”字,但它跟上面两种也算是同宗,可以说又是另外一个形状的粿条,不过里面一些制成材料的配比应该是不同的,比如米粉和糯米粉的比例之类。
粿条的一切做法都可照搬在尖米丸的身上实施,你要问我去店里应该点尖米丸还是粿条呢,我也很难回答,如果一定要个答案,那就是:我都要。
4、糕粿
这下又带“粿”字了吧。如果说,糕粿又是尖米丸的块状体,会不会有人开始要吐槽:不会整篇下来都是在介绍同一样东西的变体吧?……哈哈哈,还真有这种嫌疑。
怎么说呢,我真的没有在忽悠的意思,这些还真都是美味又好吃的主食!我觉得以前的人能把相似的东西制作出那么多种花样,真是厉害,崇拜我们的祖先ing。
要是说粿仔只出现在煮的场合,那么糕粿就只出现在炒的场合了。
做法为干炒和湿炒均可,然后配料除了刚刚加粿条的都可以,另外还有很搭的韭菜!最后要淋上美滋滋的虾仁萝卜干酱,完美~
5、酵粿桃
圆圆的白白的,形状像个大一点的碟子,本身的味道吧,应该就是米香味和一点咸味,还有上面花生米味。对于酵粿桃,我知道的唯一做法,就煎炸之后,淋上浓浓的甜酱油,要说香嘛,还真是得靠这甜酱油的加持了。
甜酱油是用日常家里的酱油,加上红糖和水,然后煮成粘稠状,酱油、红糖和水的比例很是重要,但因为我每一次都是随缘制作,所以这里没有经验可提供,真是惭愧了。
6、红桃粿
这个可以说是潮汕地区的“拜拜”专用粿,就是经常用来拜祭各种神明的食物。形状要说像红桃嘛,还真不好说,抽象的桃子,下面会上图,我们就来说说味道。
红桃粿有不同馅的,韭菜馅、糯米馅、芋头馅、包菜馅,韭菜里面就全是韭菜咯,不过糯米里面有花生、香菇、芹菜碎,芋头里面也有花生。虽然看着一个个红桃粿都长得差不多,但吃的时候会发现:韭菜馅和包菜馅的粿皮会薄一些,糯米馅和芋头馅的粿皮会厚一些。
小时候也不知道为什么就喜欢吃粿皮薄一些的,后来才发现糯米和芋头里面的馅真是香,所以现在无论哪一种都爱吃了。
蒸和煎是常用的手段,如果非要说,那肯定是煎过的更香了。
7、菜粿
比起红桃粿,菜粿更是我的心头好,它的皮更薄。当然,我更爱吃菜粿的原因,不仅仅因为它的皮更薄而已,还有它的种类更丰富。
菜粿除了有红桃粿的那些馅之外,还有竹芽(竹笋)馅、南瓜馅、菜头(白萝卜)馅等,我喜欢的有韭菜、包菜、竹笋,这三种是必吃的!
因为菜粿皮更薄,所以煎炸完,外皮吃起来更脆更香,而且它价格也比红桃粿便宜哦。
8、水粿
按理说,它应该属于红桃粿和菜粿同一类,只是它不甘泯然众粿,所以有了不同的自己。
水粿水粿,这样叫着很容易就被以为是水果,把水果当主食是要减肥吗!
其实按外貌来说,该叫水晶粿吧?不过算啦,“晶”的潮汕话也不是很好发音,能省则省,嘴巴用来好好吃东西就行咯。
水粿的外皮透明Q弹,有嚼劲,跟水晶虾饺的外皮相似,吃起来柔柔黏黏。
水粿也有好多馅,菜粿有的它都有,菜粿没有的它还有,比如——绿豆瓣馅的,里面有绿豆瓣、香菇、胡萝卜、虾米、芹菜等,实在不要太香;和菜粿、红桃粿比较不一样的,就是它有甜味馅——芋泥馅,紫薯馅,你别说,还是依然的合胃口!
不过水粿有一个不足,就是可能因为它外皮口感滑溜溜的缘故,所以吃它容易腻得快一点。
潮汕的粿还有很多很多很多,前面说过粿汁,然后还有过年吃的粿肉,平常吃的粿条卷,鼠壳粿,乒乓粿,粕籽粿等等等,而这些各种各样的粿也不过是潮汕美食的一个小角落,可想而知潮汕好吃的该有多么多了。
此时在异地写着文章,看着,哎哟,饿了~